Sprecht über Reste, wenn ihr das Essen plant

Fragt euren Caterer, wie er mit nicht ausgegebenen Speisen und Resten aus dem Gästebereich umgeht. Welche Mitnahme ist unter den konkreten Bedingungen möglich, wer entscheidet darüber und welche Verpackung wird benötigt? Klärt auch, ob dafür Kosten entstehen und wann die Übergabe stattfinden kann. Verlasst euch nicht auf ein beiläufiges „Das nehmen wir dann mit“. Bei der Planung eures Caterings gehören Zuständigkeiten und geeignete Lagermöglichkeiten genauso zum Gespräch wie die Menüfolge. Besprecht, ob die Person, die am Abend verantwortlich ist, eure Vereinbarung kennt.

Küche, Buffet und Gästeteller sind unterschiedliche Ausgangslagen

Ein zurückgehaltener Behälter in kontrollierter Kühlung hat eine andere Vorgeschichte als eine Schale, die länger auf einem Buffet stand. Speisen von benutzten Gästetellern werden nicht für andere Gäste neu verpackt. Lasst das Catering beurteilen, welche Lebensmittel aus dem übrigen Bestand noch zur Weitergabe geeignet sind. Bei Buffet oder Menü unterscheiden sich Ablauf und Ausgabe; deshalb kann es keine pauschale Zusage für alle Hochzeiten geben. Auch der unauffällige Geruch eines Gerichts ersetzt keine Kenntnis seiner Lagerung. Wenn die Temperaturführung unklar ist, wird aus „Sieht noch gut aus“ keine verlässliche Freigabe. Plant lieber eine kleinere geeignete Menge ein als möglichst viele Boxen mit Fragezeichen.

Die Kühlung braucht Platz und eine verantwortliche Person

Das Bundesinstitut für Risikobewertung zum richtigen Kühlen empfiehlt für private Kühlschränke höchstens sieben Grad Celsius, besser unter fünf Grad. Warme Speisen sollen vor einer weiteren Aufbewahrung innerhalb weniger Stunden auf unter sieben Grad abgekühlt werden; große Mengen lassen sich dafür in mehrere flache Behälter aufteilen. Für einzelne Lebensmittel können strengere Anforderungen gelten. Besprecht mit dem Catering, wie das fachgerecht umgesetzt wird. Euer privater Kühlschrank ist nicht automatisch in der Lage, mehrere große warme Behälter zusätzlich aufzunehmen. Fragt nach dem tatsächlich verfügbaren Platz und der vorgesehenen Kühlung, statt die Reste erst einmal im Nebenraum zu parken.

Verpackt mit Informationen statt nur mit einem Deckel

Wenn Speisen mitgegeben werden können, braucht ihr saubere, lebensmittelgeeignete und für das jeweilige Gericht passende Behälter. Klärt vorher, wer sie bereitstellt und wer portioniert. Unterschiedliche Gerichte bleiben möglichst getrennt; dadurch lässt sich später besser erkennen, was in welcher Box ist. Lasst euch Inhalt, relevante Zutaten beziehungsweise Allergene und Hinweise zur weiteren Lagerung und Verwendung nennen. Eine kurze Beschriftung hilft auch am nächsten Morgen, wenn niemand mehr weiß, ob der helle Dip Milchprodukte enthält. Unser Beitrag zum Zusammenstellen des Hochzeitsmenüs setzt beim gemeinsamen Essen an. Die Verantwortung für gut weitergegebene Informationen endet jedoch nicht mit dem letzten servierten Teller.

Der Weg nach Hause gehört zur Kühlkette

Überlegt, wer die Speisen direkt übernimmt und zügig an den vorgesehenen Lagerort bringt. Für kühlbedürftige Lebensmittel braucht der Transport eine geeignete Kühlung; eine gewöhnliche Tragetasche im warmen Auto übernimmt diese Aufgabe nicht. Gebt den Gästen keine empfindlichen Gerichte mit, wenn danach noch ein langer ungekühlter Heimweg folgt. Eine Kühlbox muss zu Menge und Dauer passen und entsprechend vorbereitet sein. Das Catering sollte die geplante Übergabe kennen und sagen können, welche Bedingungen für die konkreten Gerichte nötig sind. Wenn niemand diese Aufgabe zuverlässig übernehmen kann, ändert den Plan. Eine gute Absicht verlängert keine sichere Lagerzeit und schafft auch keinen zusätzlichen Kühlschrankplatz.

Zuhause gelten Zeit und Temperatur weiter

Für korrekt behandelte Reste gegarter Speisen nennt das BfR allgemein einen Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Tagen bei Kühlschranklagerung. Kürzere Vorgaben für das konkrete Gericht haben Vorrang. Beim erneuten Erhitzen sollen nach den BfR-Hinweisen zur Lebensmittelhygiene an allen Stellen mindestens siebzig Grad für zwei Minuten erreicht werden. Das ist keine Rettungsmethode für zuvor unsicher gelagerte Lebensmittel: Einige bakterielle Giftstoffe können hitzestabil sein. Einfrieren ist ebenfalls keine nachträgliche Sicherheitsgarantie. Lasst euch deshalb schon bei der Übergabe erklären, welche Verwendung für die übergebenen Speisen sinnvoll ist, und rechnet die Zeit seit der Zubereitung beziehungsweise bisherigen Lagerung mit ein.

Eine Spende braucht eine vorherige Vereinbarung

Fragt eine mögliche Organisation vorab, ob sie unter euren Bedingungen überhaupt Lebensmittel annehmen kann. Beschreibt Art, Menge, Zeitpunkt, Lagerung und Transportmöglichkeiten. Ein spontaner Anruf nach Mitternacht ist dafür keine gute Grundlage. Nicht jede Einrichtung kann zubereitete Speisen oder Buffetreste annehmen, und eine Zusage für abgepackte Ware bedeutet keine Zusage für sämtliche Gerichte. Stimmt die konkrete Übergabe zwischen den Beteiligten ab. Falls das nicht möglich ist, verspricht niemandem eine spätere Spende und lagert Lebensmittel nicht dafür auf Verdacht. Weitergeben ist dann sinnvoll, wenn Bedarf und sichere Handhabung zusammenkommen. Das gute Gefühl einer vermeintlichen Rettung reicht dafür allein nicht.

Weniger Reste beginnen vor der Feier

Teilt eurem Catering die vereinbarte endgültige Gästezahl mit und besprecht Mengen, Nachlegen und die Abstimmung von Menü, Torte und spätem Snack. Die Mengenplanung bleibt eine Aufgabe für die Fachleute, die euren Ablauf kennen. Ein zusätzliches Essen aus Angst, irgendjemand könnte theoretisch noch Hunger haben, führt sonst zu immer neuen Reserven. Legt außerdem fest, wer am Ende Fragen beantwortet und eine geplante Übergabe begleitet. Dann ist klar, ob geeignete Reste an bestimmte Personen gehen, gekühlt übernommen werden oder nicht weiterverwendet werden können. Euer Ziel ist ein gutes Essen mit einem vernünftigen Abschluss. Es muss kein nächtlicher Wettbewerb daraus werden, möglichst viele Behälter aus der Küche zu tragen.